Entwicklung des Bäcker-Handwerks
Als Handwerk im ökonomischen und sozialen Sinn verdankt die Bäckerei ihre Entstehung der hochmittelalterlichen Siedlungskonzentration in Städten und deren rechtlichen Sonderstellung gegenüber dem platten Land.
Während der bäuerliche Haushalt als Selbstversorger mit Brot angesehen werden kann, war der Stadtbewohner darauf angewiesen, über Bäcker mit dem Hauptnahrungsmittel versorgt zu werden. Dem Bäckerhandwerk kam damit eine entscheidende Verteilfunktion für das, vor der Einführung der Kartoffel, wesentliche Grundnahrungsmittel zu.
Seit dem späten Mittelalter bildete sich ein stadtobrigkeitliches Bevorratungs- und Versorgungssystem aus. Damit war eine rigide Lebensmittelpolizei gekoppelt, die insbesondere die Bäcker zu spüren bekamen und zwar in Form einer Kombination von Preistaxe, also Höchstpreise, Brotgewicht und Qualitätsvorschriften. Im regelmäßigen Probebacken wurden das Gewicht des Brotes, die Qualität des Mehls und die Höhe der Herstellungskosten in einer Preisskala ermittelt.
Der Standort des Backbetriebes war notwendig eng an den Absatzort gebunden. So begrenzte zum Einen die Zahl der örtlichen Nachfrager, zum Anderen die bautechnisch bedingte Größe der Öfen und die Backtechnik selbst das Produktionsvolumen. Die Produktionskapazität konnte somit durch die Zahl der Öfen und der Anzahl der Backvorgänge pro Tag der Nachfrage angepasst werden. Damit übten die Städte und Zünfte eine Aufsicht über die Produktion aus. Auch aus feuer- und baulichen Gründen schien es angebracht, diese Gefahrenstelle (Holzofen) unter strikter Kontrolle zu halten.
In der Produktion dominierten die Brotsorten des Massenverbrauchs. Vor allem in den größeren alten Handels- und Reichsstädten wurde nach verschiedenen Arbeits-, Rohstoff- oder Produktmerkmalen unterschieden, in Schwarz- und Weiß-, Roggen- und Weizen-, Grob- und Fein-, Sauer- und Süss-, Brot- und Kuchenbäcker. Zusätzlich gab es noch Spezialisten wie Schönbäcker, Brezelbäcker, Fladner, Semmler, Fastbäcker, Losbäcker, Lebzelter bzw. -küchler, Pfefferküchler, Pastetenbäcker und Zuckerbäcker.
Tätigkeiten eines Bäckers
Der Verkauf lag in Händen von Frauen, Meisterfrauen oder Dienstmägde. Weiterhin gab es Meister, Knechte, Gesellen und Lehrlinge. Um die gegenseitige Konkurrenz zu mindern und den handwerklichen Nachwuchs gering zu halten, hatten die Zünfte die Mitarbeiterzahl auf höchstens zwei, jährlich oder halbjährlich entlohnte Gesellen und einen Lehrling begrenzt. Seit der Mitte des 15. Jahrhunderts ist im deutschen Handwerk eine Lehrzeit allgemein üblich. Hierfür bürgerte sich im folgenden Jahrhundert eine Untergrenze von zwei, dann drei Jahren ein. Darauf folgte eine wenigstens zweijährige Gesellenwanderung an, die seit dem 16. Jahrhundert als Voraussetzung der Meisterschaft gilt. Der Meisteraspirant musste sich einer Backprüfung unterziehen und verschiedene Gebäckstücke gemäß der geltenden Brottaxe oder besonderer Vorschriften herstellen.
Im Herstellungsverfahren des Standardbrotes hat sich im Prinzip jahrhundertelang nichts geändert. Es dominierte das erste Grundrezept, das Brot aus Roggenmehl unter Zusatz von Sauerteig als Triebmittel. Dem Sauerteig, einmal aus Mehl, Wasser und Hefe angesetzt und vergoren und dann „weitergezüchtet“ wurden Mehl, Wasser und Salz zugegeben und zum Brotteig verarbeitet. Daraus wurden dann Laibe in zumeist drei Größen bzw. drei festliegenden Preisklassen im Verhältnis 1:2:4 nach der jeweiligen Brottaxe ausgeformt.
Auf das zweite Grundrezept, Weizenmehl, Hefe, Milch und Fett, lassen sich Weiß- und Feingebäcke zurückführen, die unter Zugabe von Eiern und Gewürzen schon seit dem Mittelalter, lokal und landschaftlich variierend erzeugt wurden. Dazu zählen Eierbrot, Semmelbrot, Wecken, Brezeln, Krapfen usw.. Bei harten Arbeitsbedingungen in der alten Bäckerei (Hitze, Mehlstaub, Arbeiten im Gehen und Stehen, Nachtarbeit, lange Arbeitszeiten) war das Kneten des Brotteiges die anstrengendste Arbeit des Bäckers. Erleichterung brachte erst der Entwicklungsschub des ausgehenden 19. Jahrhunderts mit der Einführung der durch Gas- oder Elektromotor getriebenen Knetmaschine. Rasch folgten weitere verbesserte Hilfsmaschinen und -geräte wie Mehlsieb- und Mischmaschinen, Sackstäubmaschinen und durch Motorkraft betriebene Aufzüge. Auch zur Ausformung der Gebäckstücke aus dem Teig standen zunehmend Teigteil- und Wirkmaschinen zur Verfügung. Erfolgte das Garen, das Gehen des ausgeformten Gebäcks früher gewöhnlich unterhalb des Backofens, wurden gegen Ende des 19. Jahr-hunderts spezielle Gärschränke aus Holz oder Eisen eingeführt.
Das Backen selbst wurde durch Verbesserung der Backofentechnik entscheidend umgestaltet. Bis 1900 herrschte das Ofenprinzip der Innenfeuerung vor. Im einzigen Backraum wurde ein Feuer unterhalten, bis der Ofen die nötige Backhitze erreicht hatte. Dann wurden Glut und Asche entfernt und anschließend das Backwerk eingeschossen, das bei abnehmender Hitze gebacken wurde. Um einen einheitlichen Ausbackgrad zu erhalten musste das Backgut im Ofen immer wieder umgesetzt werden.
Nach Verbesserung des Rauchabzuges, der Befeuerung, des Ascheabfalls und der Türen bedeutete die Trennung von Feuerstelle und Backraum den entscheidenden Fortschritt.
Werkzeuge eines Bäckers
Quellen
- Autor: Frank Göttmann
- ARD Mediathek, Handwerkskunst
- Brockhaus Konversationslexikon, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896, Bd. 16, S.1037
- Lexikon des alten Handwerks, C.H. Beck München
- Handwerkszeug und bäuerliches Arbeitsgerät in Franken, Verlagsdruckerei Schmidt, Neustadt a.d. Aisch
- Geschichte des Handwerks, Edition XXL GmbH, Fränkisch.Crumbach, 2019