Schlachter

Die Lehrzeit betrug um 1600 noch ein bis zwei Jahre und wurde im Verlauf der frühen Neuzeit auf drei bis vier Jahre ausgedehnt. Die anschließende Wanderschaft der Gesellen hat sich bei den Metzgern kaum durchgesetzt, da sich der Nachwuchs zum größten Teil aus den Söhnen der Meister rekrutierte. Ergänzend wurden an den Schlachttagen neben den Gesellen auch Tagelöhner (Kuttelknechte) beschäftigt. Vielfach war das Handwerk der Metzger daher ein geschlossenes Handwerk. Als Meisterstück musste ein Rind und ein Schwein, Kalb oder Schaf geschlachtet werden. Dabei sollte der angehende Meister zeigen, dass er das Tier fachgerecht schlachten und zerlegen sowie die Innereien und Nebenprodukte unbeschädigt sichern konnte. Außerdem sollte das lebende Tier im Gewicht richtig geschätzt werden können und die gesundheitliche Überprüfung des Fleisches war ebenfalls durch den Meisteranwärter vorzunehmen.

Mittelalterliche Schlachthäuser wurden am Rande der Stadt an oder sogar über einem Wasserlauf gebaut. Zum Schlachten benötigte man fließendes Wasser. Gleichzeitig konnte man so die Schlachtabfälle beseitigen. Diese Häuser waren im Besitz des Stadtherren, des Rates oder der Metzger. Wo solche Einrichtungen nicht bestanden, erfolgte das Schlachten im Haus des Metzgers. Die Tiere wurden vor dem Schlachten vielfach durch einen Schlag mit der stumpfen Seite des Schlachterbeils auf das Haupt betäubt. Alte Darstellungen zeigen dies für Schweine und Rinder. Kleinvieh wurde durch das Abschlagen des Kopfes oder Durchschneiden des Halses getötet. Das Betäuben wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts – auf Drängen von Tierschützern – zur verbindlichen Vorgabe. Für einzelne Arbeiten im Schlachthaus entwickelten sich in verschiedenen Schlachthäusern auch Spezialisten, wie z.B. die Kütter, Kuttler, Wärmstler oder Füßler sowie die Wurstmacher und Wurstmacherinnen. Verkauft wurde das Fleisch im Fleischscharn in den Fleischbänken. Dies waren zum Teil nur einfache Buden auf dem Markt.