Entwicklung des Brauer-Handwerks
Der Stärkegehalt der Samen aller Getreidearten ergibt bei Behandlung mit Wasser, gewissen Kräutern und Wärme ein berauschendes Getränk. Diese Entdeckung haben, nach Befund der Ethnologen, rings um den Erdball viele Völker schon gemacht. Die Kulturvölker des nahen Ostens kannten das Bier schon mindestens 3000 Jahre, als die Volksstämme Mitteleuropas mit ihnen in Berührung kamen. Die Herstellung des Bieres vollzog sich zunächst im Rahmen des selbstversorgenden Haushalts. Die Hausbrauerei erforderte allerdings einen erheblichen Arbeitsaufwand mit speziellen Gerätschaften und ihr Produkt war nur begrenzt haltbar, da der Gärprozess andauerte und das Getränk nach drei bis vier Wochen ungenießbar wurde. Außerdem konnte man nur in den Wintermonaten bis in den Frühling hinein (November bis Mai) brauen, da das Sommerbier noch schneller schal wurde. Die frühesten Braustätten mit über den Eigenbedarf hinausgehenden Einrichtungen und entsprechend größerem Ausstoß entstanden zunächst in den Klöstern. Hier gab es unter den Brüdern Spezialisten, die die Braukunst beherrschten und pflegten. Von einer kontinuierlichen Produktion konnte jedoch auch hier bis in die frühe Neuzeit nicht die Rede sein.
Erst die Entstehung des Städtewesens im Hochmittelalter schuf Voraussetzungen zur Entstehung bzw. Verbreitung des Braugewerbes. Sehr früh nutzten die Stadtherren die Brauerei zu fiskalischen Zwecken. Sie belegten sowohl das Vorrichten des Rohstoffes, das Mälzen, wie auch die Abgabe des, über den Eigenbedarf hinaus hergestellten Bieres, mit Steuern. Angesichts der beträchtlichen Kosten und des hohen Raumbedarfs, lag es für die Bürger nahe, durch hohen Ausstoß das Brauen rentabel zu machen. Das als Brauhaus eingerichtete Anwesen berechtigte seinen Besitzer zum gewerblichen Brauen. In manchen Städten besaß der Rat auch eine transportable Brauausrüstung, die er gegen Gebühren verlieh. Einzelne Städte gingen auch dazu über, eigene Braustätten einzurichten und sie den Bürgern zur Benutzung zu überlassen.
Im 19. Jahrhundert kam es, insbesondere in den Industrieregionen zu einem Anstieg des Bierkonsums. Dieser wurde durch die Industrialisierung, Verbesserung der technischen Einrichtungen und bessere Transportmittel deutlich gesteigert.
Tätigkeiten eines Brauers
Die Brauer besorgten die Produktion des Bieres zumeist nicht selbst, sondern sie beaufsichtigten meist nur die Herstellung und beschränkten sich auf den Absatz. Das Braugeschäft selbst übernahmen Lohnwerker, Brauknechte und Hilfskräfte, die meist nur für wenige Tage ins Brauhaus kamen. Die Braumeister rekrutierten sich aus den Knechten, ohne dass es zunächst einer Lehrzeit oder einer besonderen Prüfung bedurfte. Über die Entlohnung der Brauer ist wenig bekannt. Sie erhielten wohl je Gebräu einen Stück- oder Teillohn. Von einer geregelten Ausbildung ist erst im 17. Und 18. Jahrhundert die Rede.
Allerdings verboten die ausgesprochenen Bierstädte den Brauknechten und Meistern das Verlassen ihres Territoriums, um die Braumethoden nicht fremden Konkurrenten zugänglich zu machen.
Der Brauprozess
Aus Getreide (meist Braugerste) wird Braumalz hergestellt. Das Mälzen dient hauptsächlich der Gewinnung von Enzymen. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen – einem Fermentationsprozess. Dabei wird das geschrotete Braumalz mit Wasser vermischt. Die so entstandene Maische wird unter ständigem Rühren erhitzt. Das Maischen dient dazu, wasserunlösliche Stoffe des Malzes, insbesondere Stärke, durch die Wirkung der Malzenzyme in wasserlösliche Stoffe umzuwandeln, insbesondere Maltose. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich geläutert. Der Malztreber wird aus der Würze (so nennt man den flüssigen, vergärbaren Teil der Maische) entfernt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird noch im Treber enthaltene Würze herausgespült und mit der vorher gewonnenen Würze vereinigt. Das Ganze wird als sogenannte Vorderwürze anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen gekocht. Dieser Sud wird aus der Pfanne durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Diesen Vorgang nennt man Ausschlagen. Zuletzt wird die Flüssigkeit, Anstellwürze genannt, in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte wird eine Kultur der passenden Hefe zugesetzt. Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18 °C und 24 °C, untergärige bei 8 °C bis 14 °C. Bei der alkoholischen Gärung werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid. Kohlenstoffdioxid entweicht zum Teil als Gas, teils bleibt es im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das so gereifte Bier wird nochmals gefiltert und abgefüllt.
Werkzeuge eines Brauers
Quellen
- Autor: Franz Lerner
- ARD Mediathek, Handwerkskunst
- Brockhaus Konversationslexikon, F. A. Brockhaus in Leipzig, Berlin und Wien, 14. Auflage, 1894-1896, Bd. 16, S.1037
- Lexikon des alten Handwerks, C.H. Beck München